La norma, vigente desde el 10 de diciembre dentro del Código Alimentario, restringe el contenido de ácidos grasos trans (AGT) en los alimentos procesados, estipulando que no debe superarse dos por ciento del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinados al consumo directo y cinco por ciento del total de grasas en el resto de los alimentos.
Basado en diferentes estudios, el Ministerio de Salud asegura que solo con esta medida, Argentina puede llegar a ver reducida en seis por ciento la frecuencia de enfermedades coronarias, tan solo en cuatro o cinco años.
Eso implica salvar 1.500 vidas, prevenir unos 2.800 infartos cardíacos y más de 5.000 episodios coronarios por año, señala Sebastián Laspiur, director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles del Ministerio de Salud. Además se estima que ahorrará al sistema sanitario nacional hasta 100 millones de dólares en complicaciones y tratamientos cardiovasculares.
Algo aún más importante, adujo, favorecerá la inclusión social, al beneficiar particularmente «a los sectores más vulnerables, que son los que suelen consumir alimentos con más grasas trans, por ser más económicos y tener a veces menos acceso a otro tipo de alimentos».
Los AGT, conocidos popularmente como grasas trans, se generan en el proceso de hidrogenación de aceites vegetales líquidos para formar grasas semisólidas, que se usan mayormente en alimentos elaborados industrialmente, especialmente la bollería. «Se pensaba que eran mejores (que las grasas animales), pero con los años han ido apareciendo estudios y a fines de los 90 no había dudas de que eran dañinas para la salud», recuerda Laspiur.
Argentina es el tercer país del mundo, detrás de Dinamarca y Suiza, en declararse libre de las grasas trans, y el primero del Sur en desarrollo. Chile está en un camino similar, que completará en 2016.
El proceso argentino comenzó el 3 de diciembre de 2010, cuando se dio un tiempo de adecuación de dos años para aceites vegetales y margarinas, y de cuatro años para los demás alimentos, que venció el 3 de diciembre.
Pero ya desde 2006 era obligatorio informar en las etiquetas de los alimentos el porcentaje de AGT que contenían. Por eso Laspiur evalúa que con esa adaptación, una «amplia colaboración» de la industria y el control de las autoridades de vigilancia alimentaria, no habrá problemas para que la nueva norma sea cumplida plenamente.
Un estudio del FIC, realizado en 2013 entre 878 productos de las principales marcas que se venden en los supermercados, detectó que 42 todavía superaban el límite establecido, entre otros los baños de repostería, alfajores, barritas de cereales y productos de panadería.
La incorporación de las grasas trans en los alimentos se generalizó porque ayudó a reducir costes, además de otras «ventajas industriales» como la mejor conservación de los alimentos en épocas calurosas, la extensión de su vida útil o que no se derritan las coberturas de dulce, recuerda Allamandi.
Por eso considera un desafío la implementación en la pequeña y mediana industria, y el control no solo de las autoridades sanitarias sino también de la sociedad civil.
«Los factores de riesgo golpean más fuertemente en sectores más vulnerables y este tipo de política va en esa línea. El desafío será la pequeña y mediana empresa porque hay muchas que están en el interior de país o llegan a sectores más vulnerables porque son más baratas. Será importante que estas industrias lo acatan y cumplan», enfatiza la especialista.
Otro reto será su aplicación en industrias artesanales como las panaderías y productos como «facturas», el nombre en Argentina de panificados dulces como las medialunas (cruasanes). Laspiur admite que en la pequeña industria la fiscalización es más difícil. Pero al mismo tiempo, considera que habrá una incorporación indirecta de la norma.
«Las pequeñas industrias como panaderías, elaboran sus masas y facturas con margarinas y coberturas que compran a la industria más grande, que a su vez no puede comercializar margarinas con grasas trans», detalla. Por consiguiente, «no tendrán esos insumos, porque sus proveedores ya los habrán eliminado», aduce.
Además, asegura el alto funcionario, el gremio panadero ya colabora con otras políticas de salud, como la de disminuir riesgos de hipertensión arterial mediante la reducción de la sal en sus productos. Lo mismo anticipó para las cadenas de comida rápida, que utilizan insumos de proveedores externos en dulcería y panes.
Las alternativas saludables para sustituir los AGT, dependen de cada producto. Entre otras se recomiendan aceites vegetales y si no es posible, se prefiere grasa animal saturada. Los institutos públicos contribuyen paralelamente a encontrar alternativas de bajo coste al aceite hidrogenado.
Investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) trabajan en dos estrategias dentro del grupo de Biomateriales para Estructurar Alimentos del Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología. La primera es el uso de una nueva variedad de girasol, el alto esteárico alto oleico, que permite obtener grasas sólidas, y la segunda es la producción de geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas.
«La ventaja principal de las alternativas que investigamos es que son materias primas muy abundantes en el país. Desde el punto de vista de la salud, el girasol alto esteárico alto oleico posee como ácido graso saturado mayoritario el ácido esteárico que está considerado neutro en lo que se refiere a niveles de colesterol sanguíneo», nos explica la directora del grupo, Lidia Herrera.
«La producción de geles proteicos permite tener productos sólidos empleando materias grasas líquidas que pueden contener ácidos grasos esenciales para la salud y de esta manera no consumiríamos ni ácidos grasos saturados ni trans», agrega.
El próximo paso es hacer estos ensayos a nivel piloto, para escalar sus resultados hasta la fase industrial. «No tenemos un estudio de costes pero al ser materias primas argentinas va a ser más sencillo para nuestros industriales acceder a estos productos. De todas formas los procesos involucrados no necesitan alta tecnología con lo que debería ser comparable a importar palma», mantiene.
Muchas industrias emplean materias grasas interesterificadas que se obtienen empleando enzimas caras o fracciones de aceite de palma importadas. «Dado que somos un país productor de materias primas es una ventaja poder emplear las nuestras», añade Herrera.
Por lo pronto los argentinos pueden estar tranquilos de que seguirán comiendo medialunas. «Si están libres de grasas trans no desaparecerán», garantiza Allemandi.
