Fernando de la Gándara es el investigador principal y director del programa SELFDOT (From capture based to self-sustained aquaculture and domestication of bluefind tuna, Thunnus thynnus). Habla con entusiasmo de los alevines que han conseguido. No pesan más de 20 gramos, pero comen bien y nadan en un tanque del Instituto Oceanogŕafico Español (IEO) en la localidad de Mazarrón. Esperan que algunos sobrevivan y poder cerrar el ciclo vital de estos peces, por los que los gourmets japoneses están dispuestos a pagar grandes cantidades de dinero.

euroXpress.- ¿Pensaban que iban a conseguir la reproducción de los atunes sin necesidad de hormonas?

Fernando de la Gándara.- La sorpresa de este año ha sido que hemos conseguido puestas masivas sin hormonas. Ha sido una gran alegría. El año pasado, también aquí en Mazarrón, conseguimos con hormonas recolectar 147 millones de huevos en 17 días. Hicimos cultivo larvario, por primera vez, y sobrevivieron durante 73 días. Este año estamos ya sobre esa fecha y creemos que vamos a superarla.

eXp.- ¿Qué diferencia hay entre utilizar o no hormonas?

F. G.- Las hormonas se fabrican en Grecia y son muy caras. El hecho de no tener que utilizarlas ha sido un avance muy importante. Tenemos dos centros de reproductores, uno aquí en Mazarrón y otro en Malta, donde también hemos obtenido puestas aunque con hormonas y en menor escala.

eXp- ¿Cuánto tiempo llevan intentándolo?

F.G.- Llevamos diez años trabajando en la domesticación del atún rojo. Creamos un grupo en 1999 que lideraba el investigador israelí Hillel Gordin, quien pensó en crear un grupo de investigadores y de empresas para domesticar el atún rojo. Se puso en contacto con los centros europeos que pudieran tener interés en este tema. En aquel momento toda la actividad de engrase del atún rojo en España se centraba en la región de Murcia. Y también estaba aquí el Instituto Nacional de Oceanografía, al cual pertenezco. Contactaron con una serie de instituciones de muchos países europeos. Al principio, lo que ocurre en estos casos, se apuntó todo el mundo pero a la hora de trabajar activamente sólo quedamos unas diez instituciones, pertenecientes a unos ocho países europeos.

eXp.- Y tiraron para adelante.

F.G.- Lo primero fue hacer un simposio internacional sobre domesticación de atún rojo. Conseguimos un proyecto de la Comisión Europea, al que pusimos el nombre de DOTT e invitamos a investigadores de todo el mundo, japoneses, australianos y europeos. Fue un éxito. Se sentaron las bases de lo que podía ser la domesticación de esta especie. En el año 2002, la Comisión Europea nos volvió a conceder un proyecto del 5º programa marco de la UE que se llamó REPRODOTT y coordinaba un compañero del IEO, Antonio García. El objetivo era comparar el comportamiento de los atunes en cautividad respecto a los que viven en libertad y comprobar si en cautividad se podían reproducir. Realmente fuimos capaces de demostrarlo.

El siguiente proyecto que nos concedió la CE comenzó en 2008 y es el actual, se llama SELFDOTT. Se nos pide que demos un paso más y avancemos en el conocimiento del cultivo larvario. Lo coordino yo y participan trece instituciones de ocho países europeos.

eXp.- ¿Cuando habla de domesticación, a qué se refiere?

F.G.- La mayoría de las especies de granja son especies domésticas. El cerdo o la gallina, por ejemplo, no serían capaces hoy en día de vivir en el medio natural. Con los peces ocurre algo parecido. El salmón, la dorada o la lubina no han llegado al grado de domesticación del cerdo, pero sí tienen características distintas a las del medio natural. Están mucho más adaptadas a la vida en cautividad. Cuando empecé a trabajar en acuicultura, hace más de 20 años, recuerdo que la dorada y la lubina tenían características mucho más salvajes que las de ahora que llevan muchas generaciones en cautividad. La supervivencia, la adaptación a comer pienso...

eXp.- También les cambia el sabor...

F.G.- Es la misma diferencia que puede haber entre un pollo de granja y un pollo silvestre, o entre el jabalí y el cerdo. Pero esa diferencia de sabor no tiene que ser negativa hacia los pescados de acuicultura. Se han hecho pruebas organolépticas ciegas en las que a un panel de personas se les ofrece pescado de acuicultura y pescado silvestre y los resultados indican que los catadores notan que hay diferencias, pero son incapaces de decir cuál es el silvestre y cuál el cautivo. Y cuando al final se les hace la típica pregunta de qué prefieren, se reparte al 50%. En lo que sí hay una diferencia enorme es en que el pescado de acuicultura tiene una calidad muy regular. Se cría con un pienso que siempre es el mismo, mientras que el de pesca extractiva, en unos casos sabe a una cosa y en otros a otra porque su alimentación es muy variable.

eXp.- Debe ser un problema criar a unos animales tan grandes

F.G.-Ésa es nuestra principal dificultad. Ya no sólo porque son grandes, es que son muy sensibles. Son peces acostumbrados a aguas abiertas, que nos plantean muchos problemas a la hora de manipularlos, a la hora de pasarlos de un tanque a otro o de transportarlos al mar... la mortalidad es enorme.

eXp.- ¿Y cómo se las arreglan?

F.G.- Obtenemos las puestas de huevos viables en reproductores de algo más de 100 kg. El huevo es transparente, mide 1mm. Una vez que los hemos cosechado, los metemos en tanques de plástico en un barco, alimentados con oxígeno puro y los traemos una parte a nuestras instalaciones de Mazarrón y otra la enviamos a nuestros socios. El transporte debe durar menos de 30 horas en bolsas herméticamente cerradas y en atmósfera de oxígeno puro.

eXp.- ¿Y esas grandes jaulas en el mar?

F.G.- La gestión de las grandes jaulas en el mar no la hacemos nosotros, las hace el grupo empresarial Ricardo Fuentes, que es el que tiene la comercial del engrase del atún. Nos vienen acompañando desde hace muchos años. Lógicamente sin ellos no podríamos haber hecho nada, porque ellos tienen todos los recursos en el mar para mantener las jaulas.

eXp.- ¿Qué es el engrase del atún?

F.G.- La actividad comercial en este momento se basa en capturar ejemplares de gran tamaño, de unos 150 kilos, con una red de cerco y sin manipularlos se introducen por debajo del agua en una jaula de transporte que se lleva desde la zona en la que se ha realizado la captura, en mar abierto, a otra de engorde. Más que engorde es un engrase. Se introduce mucha grasa en su carne que es lo que busca el consumidor japonés.

eXp.- ¿Les queda mucho trabajo por hacer?

F.G.- Si los juveniles sobreviven cuatro años y se reprodujeran, habríamos cerrado el ciclo. Estamos cerca el objetivo final que es producir en gran escala como se produce lubina o dorada y rentabilizar el proceso. Es una carrera de largo recorrido. Los japoneses cumplen este año su 40 aniversario desde que comenzaron a domesticar los atunes rojos del Pacífico, que es otra especie. Están más adelantados que nosotros pero todavía están lejos. El año pasado produjeron 20.000 juveniles.

eXp.- Sobre todo deben llegar antes de que la especie se extinga

F.G.- La población de atún rojo en este momento está sobreexplotada. La flota francesa en el Golfo de León ha pescado miles de miles de juveniles, pero desde que en 2005 la UE puso en marcha una serie de medidas se observan signos evidentes de recuperación. La política de la UE ha sido muy firme en cuanto a vigilancia y multas. Los seis barcos españoles llevan cada uno un observador comunitario a bordo. Aunque todavía hay países que son incontrolables, Turquía es un ejemplo o Libia, pero independientemente de eso, creo que la regulación que hay está siendo eficaz.

eXp.- ¿El futuro de la alimentación está en la acuicultura?

F.G.- De la misma manera que en el Paleolítico el hombre pasó de cazador a granjero, en el mar seguimos siendo cazadores, la pesca es una caza. La acuicultura representa ese paso. La diferencia está en que el mar es muchísimo más grande que la tierra. La demanda de pescado en todo el mundo ha aumentado enormemente, por dos características claras: porque el pescado es cardiosaludable, muy sano para el corazón, y la otra, porque tiene una serie de proteínas que no engordan y gran parte del mundo occidental profesa un gran culto al cuerpo. Ese consumo de pescado se enfrenta a una realidad, el mar que antes se creía que era inagotable ha llegado a un punto en el que no da más de sí. El déficit tiene que venir de la acuicultura. Lo que no quiere decir que vaya a desbancar a la pesca. Pero se tiene que desarrollar más para cubrir esa falta.