Durante la primera semana de noviembre Valladolid se ha vestido «de mandil y gorro de chef», para cautivar con una sensorial «cocina en miniatura». Lo ha hecho una vez más con el VI Concurso Internacional de Escuelas de Cocina y X Concurso Nacional de Tapas y pinchos 2014. La capital de Castilla y León, ya es un referente al que todos vuelven año tras año.

12 países y 48 restaurantes de España ha participado en este certamen gastronómico, Lo organizado por el Ayuntamiento de Valladolid, el ICEX España Exportación e Inversiones y la Escuela Internacional de Cocina F. Pérez. Europa ha estado presente a través de Alemania, Irlanda, Eslovenia, Suiza y Polonia. El joven chef polaco Sylwester Kosciuk ha sido el ganador de las escuelas internacionales presentes con la mejor tapa 2014. Le preguntamos al premiado: ¿Esperabas esta aprobación unánime por tu tapa?

«Estoy muy sorprendido por una tapa, muy fresca, con productos muy representativos para España,» nos contesta Kosciuk. «Sigo adquiriendo experiencia en España. Lueg seguiré en Alemania y a continuación quiero introducir los productos españoles en Polonia».

Entre fogones y showcooking, las grandes voces del sector de la Alta cocina han estado presentes en los jurados de este espectacular evento para paladares exigentes. Lo han hecho durante cuatro intensos días en Valladolid. El presidente de la Real Academia de Gastronomía Rafael Ansón y el Chef Andoni Luis Aduriz, del Restaurante Mugaritz (el sexto mejor del mundo)- ambos jurado de este certamen – han respondido a las preguntas de EuroXpress.

A Rafael Ansón, le preguntamos

¿Cómo definiría la gastronomía y la alta cocina en 2014?

Rafael Ansón.- La alta cocina es la cocina de la calidad. Lo que ocurre que durante mucho tiempo era tradicional. Estaba basada en normas, en reglas más o menos estructuradas. Ahora la alta cocina es la cocina de la libertad. Y por lo tanto el que consigue la calidad creando, innovando es el que se sitúa a nivel internacional. Yo creo que la cocina ha ganado un espacio de libertad. El cocinero ha dejado de ser un artesano para convertirse en un artista y se ha convertido en un artista mediático. El siglo XXI es el siglo de la innovación. Por lo tanto la alta cocina es... la cocina de la innovación, explica Ansón.

eXp.- ¿Qué protagonismo tienen aquellos productos que en otras épocas sirvieron para paliar situaciones de pobreza y para combatir el hambre?

R.A.- Se están recuperando porque en ese mundo de la libertad, el cocinero está intentando buscar productos autóctonos, productos artesanales como la quinoa, o como ocurre con el boniato, con la patata dulce que vuelven a incorporarse a la nueva cocina. Son novedosos, originarios, son distintos. Se cocinan bien. Son buenísimos.

eXp.- En el 2014 se introduce algún producto nuevo que sorprende?

R.A.- La quinoa, sin duda. Primero porque es buenísima, segundo es muy saludable y tercero, porque la FAO la ha convertido en el producto estrella del año 2013. Se está haciendo una gran campaña para que se pueda consumir más. Era de lo que se alimentaba el altiplano en Sudamérica. No había arroz pero había quinoa. Es un alimento que permite luchar contra el hambre y al mismo tiempo se ha incorporado a la alta cocina porque es un alimento extremadamente gustoso.

eXp.- ¿El jamón ibérico de bellota puede estar al lado del jamón celta alimentado con castañas?.

R.A.- Yo creo que depende... porque obviamente con un jamón muy bueno no hace falta poner nada. En Cataluña lo mejor es que el pan tenga tomate para darle algo más de sabor. La cocina es una respuesta al producto y cuando digo cocina no hablo de poner al fuego o saber, sino a la combinación de elementos simples. Estos tipos de jamones si se combinan bien con un buen pan, el aceite adecuado, con algo de pimienta- pienso yo- se puede disfrutar exactamente igual...

eXp.- América ha exportado al resto del mundo productos que nadie podrá olvidar ¿que falta traer para animar la cocina actual?

R.A.- Creo que los productos han venido todos. Faltaba la quinoa y ya ha llegado. Lo que ocurre es que en Iberoamérica cuando se dice patata es que hay muchos tipos de patatas. Solo en Perú hay 350 variedades. En España 120. Faltan por llegar muchos tipos de patatas. Y faltan muchas frutas tropicales, el açaí , por supuesto. Pero hay que saber que el aguacate no es igual en México que en Argentina, en Canarias que en Granada. Hay una inmensa variedad, como pasa con el vino o con el aceite de oliva. Lo que hay que hacer es conocerlo y apreciarlo.

eXp.- La harina de maíz que da vida a un plato tan italiano como la polenta ¿ por qué no se integra a la cocina española?

R.A.- Porque aquí tenemos el trigo. Y el trigo probablemente es de más calidad a la hora de comer. Pero en el norte de España, en el País Vasco, sí se elabora polenta porque no había trigo. Se plantaba maíz. Con el trigo se hace unos panes maravillosos, se hace la pasta y mil cosas. Con el maíz menos. En cambio el maíz es más rentable, da más cantidad de producción, se puede plantar en cualquier sitio. Todo producto es bueno según se prepare.

Y hablando de la gastronomía del País Vasco, que mejor que preguntarle a Adoni Luis Aduriz, chef del Restaurante Mugaritz

eXp.- ¿Cómo maridarías «gourmet» con «saludable» ?

Andoni Luis Aduriz.- En el futuro o se marida así o... no hay futuro. Yo estoy convencido. Añadiría un elemento más: conciencia, porque a veces pensamos que la responsabilidad es de terceros. Quiero pensar que en casi todos los buenos restaurantes del mundo esto se da. Lo bueno, por lo menos se presupone, y lo de saludable también se le presupone... faltaría más .Pero la gente tiene que asumir responsabilidad. Ir a un restaurante de perfil muy alto, es una fiesta. Se va muy de vez en cuando y, se entiende y sobreentiende, que lo saludable no es lo principal esa vez. Como cuando haces una comida en tu casa para Año Nuevo, ese día, no vas a estar cuidando la dieta... Estoy seguro que «saludable y bueno» irán de la mano en el futuro.

eXp.- La gastronomía es una prueba para los sentidos. ¿Hay gente insensible todavía en este sentido?.

A.L.A.- La gastronomía es parte de la cultura. A veces nos olvidamos que un plato no deja de ser algo material. Una materialidad en el que hay unos atributos de circunstancia, unos elementos periféricos que son lo que le dotan de sentido muchas veces. Comemos iconos, paisajes... Nos comemos la cultura. Nos comemos a otros a través de esos platos, de cómo han sido, como han querido estar en el mundo...Es verdad que culturalmente, hay gente que es sensible o insensible. Podemos pasar ante un museo y hay personas que aunque le pagaras con dinero, no entrarían. Tenemos eso frente a cualquier actividad cultural. Hay gente que la gastronomía no le interesa y eso hay que respetarlo.

eXp.- Recurrimos muchas veces al sistema de compensación que habilita el cerebro ¿puede satisfacernos «plenamente» una comida gourmet»?

A.L.A.- Me atrevo a decir que sí. El concepto «pleno o plenitud» no sé como lo interpreta todo el mundo pero está claro que depende de cómo lo interpreten los demás. Cuando he comido en algunos de los restaurantes que visito, os aseguro que he estado reverberando tres días de la emoción. Ha pasado algunas veces En general disfruto mucho, son grandes casas, agrego experiencia...Pero son lugares, momentos, situaciones, donde por el motivo que sea realmente te conmocionan. Para mí esa es una forma de» plenitud». Es un modelo.

Antes de acabar la entrevista nos explica algunas de sus reflexiones. Para Andoni Luis Aduriz ... «a todo el mundo le gusta comer. Somos boca». «La Cocina es un ejercicio de multisensorialidad. No olvidemos que los sentidos nos informan, pero luego está el sistema de decodificación de lo que la vista ve, lo que la nariz huele y lo que las texturas nos hace setir. La cultura es entender esto».

También nos explica que su restaurante ha nacido y se ha diseñado en España pero con vocación de enlace y hermanamiento con Latinoamérica. Así fue pensado. En los primeros meses del 2015 se inaugura en San Sebastián como restaurante piloto y luego se hará presente por toda América Latina.

En el X Concurso Nacional de Tapas y Pinchos Valladolid 2014, que culminó el 6 de noviembre, el ganador fue el restaurante de Madrid, Punk Buck con la tapa de percebes del chef Iñaki Rodríguez Rojas.