La carne, considerada siempre un artículo de lujo en las casas humildes, es el alimento que en la tradición católica debe evitarse durante la Cuaresma, la semana que precede a la Semana Santa propiamente dicha. La abstinencia de la carne es un símbolo y un recordatorio de que son días especiales en los que se deben hacer ciertos sacrificios para purificar el cuerpo y, sobre todo, la mente. Y esto, ha terminado traduciéndose en una de las recetas más sanas, completas y deliciosas de nuestro recetario popular, el Potaje de garbanzos con Bacalao, conocido como Potaje de Cuaresma.

Con ingredientes baratos: garbanzos, bacalao y espinacas como base, se hace un puchero inolvidable que te acerca, seguro, al cielo. El origen de este potaje puede situarse en la Edad Media, cuando se extendió por España el uso del bacalao en salazón, tan frecuente en las alacenas de conventos y abadías que llegó a tomar el nombre de abadejo. Su salazón le convirtió en el recurso eterno ya que duraba años y resistía cualquier travesía por larga que fuera.

La receta es sencilla pero requiere cierta previsión, la justa para dejar en remojo un par de puñados de garbanzos por persona desde la noche antes y para desalar los lomos de bacalao. Para esto, hay que quitar la capa gruesa de sal bajo el grifo, frotar los lomos con suavidad y mantenerlos cubiertos de agua fría en la nevera durante al menos 24 horas, agua que hay que cambiar, más o menos, cada ocho horas. Listo.

En una olla verter 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva y, cuando haya tomado temperatura, freír un par de rebanadas de pan y dos dientes de ajo enteros. Cuando estén dorados pan y ajos, retirarlos y machacarlos en un mortero. Reservar el majado.

Picar una cebolla y ponerla a sofreír en el mismo aceite. Cuando esté pochada, añadir una cucharadita de pimentón y remover para que no se queme, volcar los garbanzos en la olla, darles un par de vueltas con el sofrito y cubrirlos de agua. Añadir una hoja de laurel y un pellizco de cominos. Cocer hasta que los garbanzos estén tiernos, unos 40 minutos en olla exprés y unas dos horas a fuego lento en olla convencional.

Cuando los garbanzos estén casi hechos, añadir el bacalao desalado y las espinacas frescas y lavadas (también se pueden usar congeladas). Mientras se hace el bacalao, necesitará unos 10 minutos, cocer dos huevos. Las yemas las machacaremos junto al majado de pan y ajos y las claras las picaremos.

Pasados los diez minutos añadir el majado y cocer 5 minutos más para que se junten todos los sabores, rectificar de sal... y servir con la clara picada por encima.

Es un plato único que pide a gritos un único postre, las Torrijas, la manera más dulce de aprovechar el pan que se ha quedado un poco duro.

Para hacer torrijas se necesita una barra de pan del día anterior (o una barra de pan de torrijas, que ya lo comercializan así), un litro de leche, una piel de limón y una de naranja, una ramita de canela, un par de huevos batidos, aceite para freír, azúcar y canela en polvo.

Hervir la leche con las pieles de cítricos y la canela en rama para que infusionen y dejar que se temple. Cortar el pan en rebanadas cómodas, como de un par de dedos de grosor, y remojarlas en la leche aromatizada.

Se pasan las porciones de pan por el huevo batido y se fríen en aceite bien caliente hasta que se doren. Sacar las torrijas del aceite con una espumadera y pasarlas a una bandeja con azúcar y canela para rebozarlas con glotonería. Las Torrijas están listas.

En algunas casas, el pan se remoja en vino fino o vino blanco en lugar de leche y las torrijas se cubren, una vez fritas, con miel. Bomba calórica asegurada para pasar mejor la semana de Pasión.