Parecía imposible arrebatarle el primer puesto al Noma de Rene Redzepi. Ni siquiera los hermanos Roca, que fueron de los últimos en llegar a la gala, esperaban un triunfo. Pero en la noche del lunes saltaba la sorpresa y el Celler de Can Roca recuperaba el título de Mejor Restaurante del Mundo según el ranking que realiza cada año la revista británica Restaurant; unos premios que muchos consideran los Oscar de la alta cocina.

Las cocinas de ahora poco tienen que ver con hornosy pucheros humeantes. Bien lo saben en el Instituto de Ciencias de la Alimentación del CSIC. Llevan años investigando cómo conseguir nuevos ingredientes saludables a partir del huevo. Y lo han conseguido con la ayuda de Mario Sandoval, que ha sido capaz de crear espumas, cremas, quesos o galletas utilizando únicamente las proteínas de la clara.

En el último medio siglo, los estilos de vida han cambiado radicalmente. La esperanza de vida ha aumentado casi por doquier, pero ha venido acompañada de un incremento de las llamadas enfermedades no transmisibles (como las cardiovasculares, las respiratorias, el cáncer o la diabetes), que cada vez provocan más muertes en todo el mundo.

Si hay un plato portugués por excelencia es el bacalao, preparado en sus múltiples formas (hasta 365, los días que tiene el año, presumen en este país). Su negocio abarca una treintena de empresas lusas y cerca de 2.000 empleos directos. Los meses de noviembre y diciembre concentran cerca del 30 por ciento del negocio anual, así que la República Portuguesa se chupa estos días los dedos, tanto económica como culinariamente hablando.

Ecologistas en Acción aconseja los platos tradicionales con productos cercanos y de temporada. Cardo con almendras, ensalada de escarola con granada, lombarda braseada con manzanas y castañas, endivias con naranja y nueces. Recetas navideñas que recuperan costumbres locales y emplean productos de temporada, proponen retomar tradiciones para comer más rico, sano y sostenible.

Cada día, nos hipnotiza más una gastronomía versátil, sorprendente y hasta desbordante. Un universo que centra el placer en los sentidos afinándolos hasta el punto de convertirlos en rigurosos e insatisfechos críticos. España con los «dulces típicos navideños» nos regala la oportunidad de alternar la innovación imparable, creativa, de autor, con algo más sencillo y más conocido: los dulces que se elaboran en las cocinas de los conventos.

El tribunal general de la UE ha fallado en contra de los productores de cítricos españoles. Los limones, mandarinas y naranjas a los que se haya aplicado un tratamiento de conservantes posterior a la cosecha deberán advertirlo en la etiqueta.